DiverXO: nuevo tres estrellas Michelin en Madrid

La noticia de la semana. Como se esperaba, DiverXO (David Muñoz) alcanza el podio y gana la tercera estrella Michelín. Llevabamos casi 20 años sin tener un 3 estrellas en la capital!

De los 171 restaurantes españoles, sólo 8 se encuentran en Madrid. Aparte de DiverXO, contamos con seis locales con dos estrellas Michelin (Santceloni, Ramón Freixa Madrid, La Terraza del Casino, Sergi Arola Gastro y El Club Allard). Con una estrella, las dos sedes de Kabuki y el veterano Zalacaín (que fue tres estrellas hasta el 1987, tiene una desde 2001)

Entre las novedades nacionales, dos nuevos espacios consiguen la segunda estrella (El Portal de Ecahurreny M.B., de Martín Berasategui, en Guía de Isora, Tenerife); y 20 locales consiguen la primera. Entre las novedades, Tickets y 41º, Albert Adrià, que encuentran su sitio (1*).

Restaurantes con Estrellas Michelín 2014. Curiosidades

3 estrellas

Ciudad Provincia. Nombre del restaurante
Dénia. Alacant. Quique Dacosta
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Akelaŕe (Pedro Subijana)
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Arzak (Juan Mari y Elena Arzak)
Girona. Girona. El Celler de Can Roca (Joan y Jordi Roca)
Larrabetzu. Vizcaya. Azurmendi (Eneko Atxa)
Lasarte-Oria. Guipúzcoa. Martín Berasategui
Sant Pol de Mar. Barcelona. Sant Pau. (Carme Ruscalleda)New! Madrid. Madrid Diverxo (David Muñoz) 2 estrellas

Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante
Arriondas. Asturias. Casa Marcial
Barcelona. Barcelona. ABaC
Barcelona. Barcelona. Enoteca
Barcelona. Barcelona. Lasarte
Barcelona. Barcelona. Moments
Cáceres. Cáceres. Atrio
Errenteria. Guipúzcoa. Mugaritz
Ezcaray. La Rioja. El Portal New!
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. M.B. New!
Llançà. Girona. Miramar
Madrid. Madrid. El Club Allard
Madrid. Madrid. Ramón Freixa Madrid
Madrid. Madrid. Santceloni
Madrid. Madrid. Sergi Arola
Madrid. Madrid. La Terraza del Casino
Marbella. Málaga. Calima
Olot. Girona. Les Cols
1 estrella

Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante
Alacant. Alacant. Monastrell New!
Almansa. Albacete. Maralba
Amorebieta / Boroa. Vizcaya. Boroa
Ampuero / La Bien Aparecida. Cantabria. Solana
Anglès. Girona. L'Aliança d'Anglès
Aranjuez. Madrid. Casa José
Aranjuez. Madrid. Delacalle
Arbúcies. Girona. Les Magnòlies
Arriondas. Asturias. El Corral del Indianu
Axpe. Vizcaya. Etxebarri
Banyoles. Girona. Ca l'Arpa
Barcelona. Barcelona. Alkimia
Barcelona. Barcelona. L'Angle New! (nueva ubicación)
Barcelona / Santa Coloma de Gramenet. Barcelona. Lluerna
Barcelona. Barcelona. Caelis
Barcelona. Barcelona. Cinc Sentits
Barcelona. Barcelona. Comerç 24
Barcelona. Barcelona. 41º New!
Barcelona. Barcelona. Dos Cielos
Barcelona. Barcelona. Dos Palillos
Barcelona. Barcelona. Gaig New! (nueva ubicación)
Barcelona. Barcelona. Hisop
Barcelona. Barcelona. Hofmann
Barcelona. Barcelona. Koy Shunka
Barcelona. Barcelona. Manairó
Barcelona. Barcelona. Nectari
Barcelona. Barcelona. Neichel
Barcelona. Barcelona. Roca Moo
Barcelona. Barcelona. Saüc
Barcelona. Barcelona. Tickets New!
Barcelona. Barcelona. Via Veneto
Bilbao. Vizcaya. Etxanobe
Bilbao. Vizcaya. Mina
Bilbao. Vizcaya. Nerua
Bilbao. Vizcaya. Zortziko
Calldetenes. Barcelona. Can Jubany
Cambados. Pontevedra. Yayo Daporta
Cambre. A Coruña. A Estación
Cambrils. Tarragona. Can Bosch
Cambrils. Tarragona. Rincón de Diego
es Capdellà (Mallorca). Illes Balears. Zaranda New! (nueva ubicación)
Castelló d'Empúries. Girona. La Llar
Cercs. Barcelona. Estany Clar
Cocentaina. Alacant. L'Escaleta
Sa Coma (Mallorca). Illes Balears. Es Molí d'En Bou
Corçà. Girona. Bo.Tic
Córdoba. Córdoba. Choco
A Coruña. A Coruña. Alborada
A Coruña. A Coruña. Árbore da Veira New!
Cuenca. Cuenca. Ars Natura
Daroca de Rioja. La Rioja. Venta Moncalvillo
Dehesa de Campoamor. Alacant. Casa Alfonso
Deià (Mallorca). Illes Balears. Es Racó d'Es Teix
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Kokotxa
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Mirador de Ulía
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Miramón Arbelaitz
El Ejido. Almería. La Costa
Elciego. Álava. Marqués de Riscal
Elx / Elche. Alacant. La Finca
Figueres. Girona. Mas Pau
Fontanars dels Alforins. València. Julio
Galdakao. Vizcaya. Andra Mari
Gijón. Asturias. Auga
Gijón. Asturias. La Salgar New!
Gimenells. Lleida. Malena New!
Girona. Girona. Massana
Gombrèn. Girona. La Fonda Xesc
O Grove / Reboredo. Pontevedra. Culler de Pau
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. Kabuki
Hondarribia. Guipúzcoa. Alameda
Huesca. Huesca. Lillas Pastia
Huesca. Huesca. Las Torres
Humanes de Madrid. Madrid. Coque
Illescas. Toledo. El Bohío
Iruña / Pamplona. Navarra. Europa
Iruña / Pamplona. Navarra Rodero
León. León. Cocinandos
Llafranc. Girona. Casamar
Llagostera. Girona. Els Tinars
Madrid. Madrid. Kabuki
Madrid. Madrid. Kabuki Wellington
Madrid. Madrid. Zalacain
Málaga. Málaga. José Carlos García
Malpica de Bergantiños / Porto Barizo. A Coruña. As Garzas
Marbella. Málaga. El Lago
Marbella. Málaga. Skina
Matapozuelos. Valladolid. La Botica New!
Murcia / El Palmar. Murcia. La Cabaña de la Finca Buenavista
Oiartzun. Guipúzcoa. Zuberoa
Olías del Rey. Toledo. La Casa del Carmen New!
Olost. Barcelona. Sala
Ondara. Alacant. Casa Pepa
Palmanova (Mallorca). Illes Balears. Es Fum
Las Pedroñeras. Cuenca. Las Rejas
Pontevedra / San Salvador de Poio. Pontevedra. Solla
Port d'Alcudia (Mallorca). Illes Balears. Jardín
Prendes. Asturias. Casa Gerardo
Puente Arce. Cantabria. El Nuevo Molino
El Puerto de Santa María. Cádiz. Aponiente
Raxo. Pontevedra. Pepe Vieira
Ribadesella. Asturias. Arbidel New!
Roquetas de Mar. Almería. Alejandro New!
Roses / Playa de Canyelles Petites. Girona. Els Brancs
Sagàs. Barcelona. Els Casals
Salamanca. Salamanca. Víctor Gutiérrez
Salinas. Asturias. Real Balneario
San Vicente de la Barquera. Cantabria. Annua
Sant Fruitós de Bages. Barcelona. L'Ó New!
Santa Comba. A Coruña. Retiro da Costiña
Santander. Cantabria. El Serbal
Sevilla. Sevilla. Abantal
Sort. Lleida. Fogony
Terrassa / Tarrasa. Barcelona. Capritx
Torrico / Valdepalacios. Toledo. Tierra New!
Tossa de Mar. Girona. La Cuina de Can Simon
Tramacastilla. Teruel. Hospedería El Batán New!
Tui. Pontevedra. Silabario
Ulldecona. Tarragona. Les Moles New!
Urdaitz. Navarra. El Molino de Urdániz
Valdemoro. Madrid. Chirón
València. València. El Poblet New!
València. València. Ricard Camarena
València. València. Riff
València. València. La Sucursal
València. València. Vertical
Vall d'Alba. Girona. Cal Paradís New!
La Vall de Bianya. Girona. Ca l'Enric
Vigo. Pontevedra. Maruja Limón
Villaverde de Pontones. Cantabria. Cenador de Amós
Vitoria-Gasteiz. Álava. Zaldiarán
Xàbia / Jávea. Alacant. BonAmb New!
Xerta. Tarragona. Torreo de l'India
Zaragoza. Zaragoza. Bal d'Onsera
Zaragoza. Zaragoza. La Prensa

Guía Michelin 2014 para España y Portugal publicada este miércoles 20 de noviembre en Guggenheim Bilbao.

¿Quieres ser inspector? Mucha gente diría que el trabajo es un chollazo. Te cuento algo más de cómo es y luego decide si es lo tuyo o no. Los inspectores tienen una formación en escuelas de hostelería, con una experiencia profesional de 5 a 10 años. Cambian de zona frecuentemente, y ven unos 800 restaurantes al año. Esto sale a que comen y cenan trabajando casi todos los días, duermen fuera de casa casi siempre (si la tienen!) y a esto le sumas que escriben unos 1000 informes al año. Viajan en parejas, como la guardia civil, inspectores veterano e inspector novato. ¿Todavía quieres ser inspector?

La Guía Michelin
Michelin como una empresa nace en 1889. Era una empresa de fabricación de pelotas de goma y neumáticos.

En 1900 lanzan en Francia la primera guía, unos 30000 ejemplares, entendida como un manual muy completo para conductores, era gratuita y la reparten en talleres mecánicos. La idea se resume en tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Conocida como la Guía Roja, fue cada vez más conocida (entre el puñado de privilegiados que tenían coche en esta época!). La edición española (española–portuguesa en realidad) nace en 1910, era gratuita (su primera edición lucía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada).

En 1920, la guía empieza a ser de pago y elimina las cuñas publicitarias, y 6 años más tarde nacen las estrellas Michelin, como el sistema de evaluación gastronómica de los restaurantes: una estrella, es decir, “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas o traducido “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas , que significa “cocina excepcional, justifica un viaje”. También contiene un listado de restaurantes (sin estrella) y las categorías “establecimientos particularmente agradables”, “bares de tapas” y Bib Gourmand (buena cocina a precio razonable), “las mejores direcciones a bajo precio”, “´las mejores mesas”… Todo esto se encuentra en la web de Michelin. Michelin España & Portugal 2014 se vende a un precio de 29,90 euros (para iPhone, 7,99 euros).

¿Cómo se valoran los restaurantes?

Los valoran los inspectores. En España hay 12. Los inspectores tienen una formación en escuelas de hostelería, con una experiencia profesional de 5 a 10 años. Cambian de zona frecuentemente, y ven unos 800 restaurantes al año. Esto sale a que comen y cenan trabajando casi todos los días, duermen fuera de casa casi siempre (si la tienen!) y a esto le sumas que escriben unos 1000 informes al año. Viajan en parejas, como la guardia civil, durante un tiempo inspectores veteranos y novatos van juntos

Las estrellas se otorgan a un restaurante, no a un cocinero. Si cambia de cocinero, la filosofía del negocio, el local etc se revisa la concesión. Por ejemplo de las nueve supresiones de estrellas de este año, ocho corresponden a mudanzas, cambios de formato de negocio o cierre (Can Fabes, de Santi Santamaria en Sant Celoni, Barcelona).

Comparación con otros países
La guía se edita en 26 países. Este año 2013 el ranking quedó como sigue:

Japón 595 restaurantes con estrella

Francia 592 restaurantes con estrella

Italia 306 restaurantes con estrella

Alemania 255 restaurantes con estrella

Reino Unido 154 restaurantes con estrella

España 147 restaurantes con estrella

Estados Unidos 127 restaurantes con estrella

Estamos en en G7! Al menos en esto

¿Qué repercusiones tiene? Publicidad, reservas con meses de antelación.. y presión para mantener el nivel y revalidar el título, aumento (estimado del 30%) de los costes

¿Quién es el chef español con más estrellas?

Martín Berasategui, que tiene siete estrellas: tres estrellas en Lasarte , dos en el Hotel Condes de Barcelona y las dos nuevas.

Quique Dacosta acaba de alcanzar cuatro: triple estrella en su sede de Denia y una nueva en El Poblet, en Valencia

Alternativas a Michelin.

Me ha dado por comparar la guía con lo que dicen otras clasificaciones..coindicen los rankings? En algunos casos si, y en otros no, como era de suponer. Cuáles son las otras fuentes reconocidas de conocimiento gastronómico

• Guía Repsol (España)
• 50 Best Restaurants in the World, publicada desde hace una década por la revista británica ‘Restaurant Magazine’.

Sabías que:

En 1944, en plena guerra mundial, el mando americano utilizó la guía para el desembarco de Normandía, ya que contenía planos exactos de la zona.

Hay gente coleccionista de guías. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/10/el-bibliotecario-de-la-guia-michelin.html

Si tienes un restaurante y no sabes que se ha puesto de moda la ética empresarial, te digo a quien puedes sobornar para aparecer en la lista de 2015 

• Directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal: Mayte Carreño
• Redactor Jefe de la Guía Michelin España & Portugal: Benito Lamas.
• 12 inspectores españoles (no se los nombres, lo siento!)