Cocina para impostores

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DiverXO: nuevo tres estrellas Michelin en Madrid

La noticia de la semana. Como se esperaba, DiverXO (David Muñoz) alcanza el podio y gana la tercera estrella Michelín. Llevabamos casi 20 años sin tener un 3 estrellas en la capital!

De los 171 restaurantes españoles, sólo 8 se encuentran en Madrid. Aparte de DiverXO, contamos con seis locales con dos estrellas Michelin (Santceloni, Ramón Freixa Madrid, La Terraza del Casino, Sergi Arola Gastro y El Club Allard). Con una estrella, las dos sedes de Kabuki y el veterano Zalacaín (que fue tres estrellas hasta el 1987, tiene una desde 2001)

Entre las novedades nacionales, dos nuevos espacios consiguen la segunda estrella (El Portal de Ecahurreny M.B., de Martín Berasategui, en Guía de Isora, Tenerife); y 20 locales consiguen la primera. Entre las novedades, Tickets y 41º, Albert Adrià, que encuentran su sitio (1*).

Restaurantes con Estrellas Michelín 2014. Curiosidades

3 estrellas

Ciudad Provincia. Nombre del restaurante
Dénia. Alacant. Quique Dacosta
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Akelaŕe (Pedro Subijana)
Donostia-San Sebastián. Gipuzkoa. Arzak (Juan Mari y Elena Arzak)
Girona. Girona. El Celler de Can Roca (Joan y Jordi Roca)
Larrabetzu. Vizcaya. Azurmendi (Eneko Atxa)
Lasarte-Oria. Guipúzcoa. Martín Berasategui
Sant Pol de Mar. Barcelona. Sant Pau. (Carme Ruscalleda)New! Madrid. Madrid Diverxo (David Muñoz) 2 estrellas

Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante
Arriondas. Asturias. Casa Marcial
Barcelona. Barcelona. ABaC
Barcelona. Barcelona. Enoteca
Barcelona. Barcelona. Lasarte
Barcelona. Barcelona. Moments
Cáceres. Cáceres. Atrio
Errenteria. Guipúzcoa. Mugaritz
Ezcaray. La Rioja. El Portal New!
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. M.B. New!
Llançà. Girona. Miramar
Madrid. Madrid. El Club Allard
Madrid. Madrid. Ramón Freixa Madrid
Madrid. Madrid. Santceloni
Madrid. Madrid. Sergi Arola
Madrid. Madrid. La Terraza del Casino
Marbella. Málaga. Calima
Olot. Girona. Les Cols
1 estrella

Ciudad. Provincia. Nombre del restaurante
Alacant. Alacant. Monastrell New!
Almansa. Albacete. Maralba
Amorebieta / Boroa. Vizcaya. Boroa
Ampuero / La Bien Aparecida. Cantabria. Solana
Anglès. Girona. L'Aliança d'Anglès
Aranjuez. Madrid. Casa José
Aranjuez. Madrid. Delacalle
Arbúcies. Girona. Les Magnòlies
Arriondas. Asturias. El Corral del Indianu
Axpe. Vizcaya. Etxebarri
Banyoles. Girona. Ca l'Arpa
Barcelona. Barcelona. Alkimia
Barcelona. Barcelona. L'Angle New! (nueva ubicación)
Barcelona / Santa Coloma de Gramenet. Barcelona. Lluerna
Barcelona. Barcelona. Caelis
Barcelona. Barcelona. Cinc Sentits
Barcelona. Barcelona. Comerç 24
Barcelona. Barcelona. 41º New!
Barcelona. Barcelona. Dos Cielos
Barcelona. Barcelona. Dos Palillos
Barcelona. Barcelona. Gaig New! (nueva ubicación)
Barcelona. Barcelona. Hisop
Barcelona. Barcelona. Hofmann
Barcelona. Barcelona. Koy Shunka
Barcelona. Barcelona. Manairó
Barcelona. Barcelona. Nectari
Barcelona. Barcelona. Neichel
Barcelona. Barcelona. Roca Moo
Barcelona. Barcelona. Saüc
Barcelona. Barcelona. Tickets New!
Barcelona. Barcelona. Via Veneto
Bilbao. Vizcaya. Etxanobe
Bilbao. Vizcaya. Mina
Bilbao. Vizcaya. Nerua
Bilbao. Vizcaya. Zortziko
Calldetenes. Barcelona. Can Jubany
Cambados. Pontevedra. Yayo Daporta
Cambre. A Coruña. A Estación
Cambrils. Tarragona. Can Bosch
Cambrils. Tarragona. Rincón de Diego
es Capdellà (Mallorca). Illes Balears. Zaranda New! (nueva ubicación)
Castelló d'Empúries. Girona. La Llar
Cercs. Barcelona. Estany Clar
Cocentaina. Alacant. L'Escaleta
Sa Coma (Mallorca). Illes Balears. Es Molí d'En Bou
Corçà. Girona. Bo.Tic
Córdoba. Córdoba. Choco
A Coruña. A Coruña. Alborada
A Coruña. A Coruña. Árbore da Veira New!
Cuenca. Cuenca. Ars Natura
Daroca de Rioja. La Rioja. Venta Moncalvillo
Dehesa de Campoamor. Alacant. Casa Alfonso
Deià (Mallorca). Illes Balears. Es Racó d'Es Teix
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Kokotxa
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Mirador de Ulía
Donostia-San Sebastián. Guipúzcoa. Miramón Arbelaitz
El Ejido. Almería. La Costa
Elciego. Álava. Marqués de Riscal
Elx / Elche. Alacant. La Finca
Figueres. Girona. Mas Pau
Fontanars dels Alforins. València. Julio
Galdakao. Vizcaya. Andra Mari
Gijón. Asturias. Auga
Gijón. Asturias. La Salgar New!
Gimenells. Lleida. Malena New!
Girona. Girona. Massana
Gombrèn. Girona. La Fonda Xesc
O Grove / Reboredo. Pontevedra. Culler de Pau
Guía de Isora (Tenerife). Sta. Cruz de Tenerife. Kabuki
Hondarribia. Guipúzcoa. Alameda
Huesca. Huesca. Lillas Pastia
Huesca. Huesca. Las Torres
Humanes de Madrid. Madrid. Coque
Illescas. Toledo. El Bohío
Iruña / Pamplona. Navarra. Europa
Iruña / Pamplona. Navarra Rodero
León. León. Cocinandos
Llafranc. Girona. Casamar
Llagostera. Girona. Els Tinars
Madrid. Madrid. Kabuki
Madrid. Madrid. Kabuki Wellington
Madrid. Madrid. Zalacain
Málaga. Málaga. José Carlos García
Malpica de Bergantiños / Porto Barizo. A Coruña. As Garzas
Marbella. Málaga. El Lago
Marbella. Málaga. Skina
Matapozuelos. Valladolid. La Botica New!
Murcia / El Palmar. Murcia. La Cabaña de la Finca Buenavista
Oiartzun. Guipúzcoa. Zuberoa
Olías del Rey. Toledo. La Casa del Carmen New!
Olost. Barcelona. Sala
Ondara. Alacant. Casa Pepa
Palmanova (Mallorca). Illes Balears. Es Fum
Las Pedroñeras. Cuenca. Las Rejas
Pontevedra / San Salvador de Poio. Pontevedra. Solla
Port d'Alcudia (Mallorca). Illes Balears. Jardín
Prendes. Asturias. Casa Gerardo
Puente Arce. Cantabria. El Nuevo Molino
El Puerto de Santa María. Cádiz. Aponiente
Raxo. Pontevedra. Pepe Vieira
Ribadesella. Asturias. Arbidel New!
Roquetas de Mar. Almería. Alejandro New!
Roses / Playa de Canyelles Petites. Girona. Els Brancs
Sagàs. Barcelona. Els Casals
Salamanca. Salamanca. Víctor Gutiérrez
Salinas. Asturias. Real Balneario
San Vicente de la Barquera. Cantabria. Annua
Sant Fruitós de Bages. Barcelona. L'Ó New!
Santa Comba. A Coruña. Retiro da Costiña
Santander. Cantabria. El Serbal
Sevilla. Sevilla. Abantal
Sort. Lleida. Fogony
Terrassa / Tarrasa. Barcelona. Capritx
Torrico / Valdepalacios. Toledo. Tierra New!
Tossa de Mar. Girona. La Cuina de Can Simon
Tramacastilla. Teruel. Hospedería El Batán New!
Tui. Pontevedra. Silabario
Ulldecona. Tarragona. Les Moles New!
Urdaitz. Navarra. El Molino de Urdániz
Valdemoro. Madrid. Chirón
València. València. El Poblet New!
València. València. Ricard Camarena
València. València. Riff
València. València. La Sucursal
València. València. Vertical
Vall d'Alba. Girona. Cal Paradís New!
La Vall de Bianya. Girona. Ca l'Enric
Vigo. Pontevedra. Maruja Limón
Villaverde de Pontones. Cantabria. Cenador de Amós
Vitoria-Gasteiz. Álava. Zaldiarán
Xàbia / Jávea. Alacant. BonAmb New!
Xerta. Tarragona. Torreo de l'India
Zaragoza. Zaragoza. Bal d'Onsera
Zaragoza. Zaragoza. La Prensa

Guía Michelin 2014 para España y Portugal publicada este miércoles 20 de noviembre en Guggenheim Bilbao.

¿Quieres ser inspector? Mucha gente diría que el trabajo es un chollazo. Te cuento algo más de cómo es y luego decide si es lo tuyo o no. Los inspectores tienen una formación en escuelas de hostelería, con una experiencia profesional de 5 a 10 años. Cambian de zona frecuentemente, y ven unos 800 restaurantes al año. Esto sale a que comen y cenan trabajando casi todos los días, duermen fuera de casa casi siempre (si la tienen!) y a esto le sumas que escriben unos 1000 informes al año. Viajan en parejas, como la guardia civil, inspectores veterano e inspector novato. ¿Todavía quieres ser inspector?

La Guía Michelin
Michelin como una empresa nace en 1889. Era una empresa de fabricación de pelotas de goma y neumáticos.

En 1900 lanzan en Francia la primera guía, unos 30000 ejemplares, entendida como un manual muy completo para conductores, era gratuita y la reparten en talleres mecánicos. La idea se resume en tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Conocida como la Guía Roja, fue cada vez más conocida (entre el puñado de privilegiados que tenían coche en esta época!). La edición española (española–portuguesa en realidad) nace en 1910, era gratuita (su primera edición lucía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada).

En 1920, la guía empieza a ser de pago y elimina las cuñas publicitarias, y 6 años más tarde nacen las estrellas Michelin, como el sistema de evaluación gastronómica de los restaurantes: una estrella, es decir, “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas o traducido “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas , que significa “cocina excepcional, justifica un viaje”. También contiene un listado de restaurantes (sin estrella) y las categorías “establecimientos particularmente agradables”, “bares de tapas” y Bib Gourmand (buena cocina a precio razonable), “las mejores direcciones a bajo precio”, “´las mejores mesas”… Todo esto se encuentra en la web de Michelin. Michelin España & Portugal 2014 se vende a un precio de 29,90 euros (para iPhone, 7,99 euros).

¿Cómo se valoran los restaurantes?

Los valoran los inspectores. En España hay 12. Los inspectores tienen una formación en escuelas de hostelería, con una experiencia profesional de 5 a 10 años. Cambian de zona frecuentemente, y ven unos 800 restaurantes al año. Esto sale a que comen y cenan trabajando casi todos los días, duermen fuera de casa casi siempre (si la tienen!) y a esto le sumas que escriben unos 1000 informes al año. Viajan en parejas, como la guardia civil, durante un tiempo inspectores veteranos y novatos van juntos

Las estrellas se otorgan a un restaurante, no a un cocinero. Si cambia de cocinero, la filosofía del negocio, el local etc se revisa la concesión. Por ejemplo de las nueve supresiones de estrellas de este año, ocho corresponden a mudanzas, cambios de formato de negocio o cierre (Can Fabes, de Santi Santamaria en Sant Celoni, Barcelona).

Comparación con otros países
La guía se edita en 26 países. Este año 2013 el ranking quedó como sigue:

Japón 595 restaurantes con estrella

Francia 592 restaurantes con estrella

Italia 306 restaurantes con estrella

Alemania 255 restaurantes con estrella

Reino Unido 154 restaurantes con estrella

España 147 restaurantes con estrella

Estados Unidos 127 restaurantes con estrella

Estamos en en G7! Al menos en esto

¿Qué repercusiones tiene? Publicidad, reservas con meses de antelación.. y presión para mantener el nivel y revalidar el título, aumento (estimado del 30%) de los costes

¿Quién es el chef español con más estrellas?

Martín Berasategui, que tiene siete estrellas: tres estrellas en Lasarte , dos en el Hotel Condes de Barcelona y las dos nuevas.

Quique Dacosta acaba de alcanzar cuatro: triple estrella en su sede de Denia y una nueva en El Poblet, en Valencia

Alternativas a Michelin.

Me ha dado por comparar la guía con lo que dicen otras clasificaciones..coindicen los rankings? En algunos casos si, y en otros no, como era de suponer. Cuáles son las otras fuentes reconocidas de conocimiento gastronómico

• Guía Repsol (España)
• 50 Best Restaurants in the World, publicada desde hace una década por la revista británica ‘Restaurant Magazine’.

Sabías que:

En 1944, en plena guerra mundial, el mando americano utilizó la guía para el desembarco de Normandía, ya que contenía planos exactos de la zona.

Hay gente coleccionista de guías. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/10/el-bibliotecario-de-la-guia-michelin.html

Si tienes un restaurante y no sabes que se ha puesto de moda la ética empresarial, te digo a quien puedes sobornar para aparecer en la lista de 2015 

• Directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal: Mayte Carreño
• Redactor Jefe de la Guía Michelin España & Portugal: Benito Lamas.
• 12 inspectores españoles (no se los nombres, lo siento!)

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¿Conoces el maridaje del queso?

Para adentrarse en el mundo del maridaje hay que estar abierto a la experimentación, pero hay que tener en cuenta la ciencia, especialmente la Química. La pareja vino tinto-queso curado no funciona bien, ya que los taninos anulan algunos sabores del queso. Esto es así. Como curiosidad, los productos de la misma región suelen entenderse: queso manchego-vino manchego. Cosas de la evolución natural..

Si te decantas por una tabla de quesos puedes intentar acompañarla de un vino “compatible” con los quesos o ir pidiendo

Familia de Vino	Familia de queso	Queso
Vinos Tintos (crianza)	Quesos muy curados de vaca
	Quesos curados de cabra
	Quesos muy curados de oveja	Manchego
	Ahumados	Idiazábal semicurado
	Quesos fermentados	Gaztazarra
Vinos tintos (reserva)	Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda	Rondeño, Grazalema, Roncal
	Quesos azules no muy maduros	Valdeón, Bejes-Tresviso
	Ahumados	Idiazábal curados
	Quesos fermentados fuertes
Vinos Rosados	Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca . Quesos tiernos (vaca, cabra), leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda	Tetilla
Vinos blancos secos		Tetilla
Vinos blancos afrutados	Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida (vaca y cabra)	Camembert
	Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada	Acehúche, Quesailla
	Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda	Ibores
	Quesos de pasta blanda	Torta de los Montes de Toledo, Serena
Vinos blancos ( madera)	Quesos curados de vaca. Leche cruda.	Mahón curado, Taramundi
	Quesos afinados de cabra con leche cruda	Aracena, Tronchón
	Quesos semicurados de oveja. Textura semidura	Manchego, Idiazábal, Zamorano
Finos, manzanillas, Vinos dulces	Quesos muy curados, fermentados. Quesos azules, Quesos de oveja añejos	Cabrales
Cavas	Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida (vaca y cabra)	Rulos de cabra, chêvre franceses
	Tortas de cabra	Montes de Toledo
	Tortas de oveja	Tortas del Casar
	Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda	Aracena

Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto. En cuanto al maridaje cerveza- quesos de vaca.

• Quesos de vaca suaves de pasta blanda van bien con las cervezas ligeras,
• Quesos de vaca Añejos se pueden acompañar de cerveza negras
• Quesos de vaca de corteza enmohecida, puedes probar con cervezas aromáticas.

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¿Cómo se puede montar un foodtruck en España?

Al rico camión de los helados

Panorama legal en el mercado español para los ‘restaurantes móviles’, un modelo de muy interesante en tiempos de crisis.

Es bastante desconocido en España pero muy frecuente en Estados Unidos

Un modelo de negocio , dirigido a la gente que no tienen tiempo o pasa de la comida de menú clásica (que en el mejor de los casos significa 1 hora y 10 €), centrado en la comida rápida de calidad cerca de los centros de oficinas o zonas transitadas, parques, plazas, mercadillos. La opción de oferta con una estética cuidada, una especie de furgoneta bar, con producto de calidad, con diseño.. Es un modelo poco explotado, muy interesante además porque además es móvil. Es tendencia, sonbre en las grandes ciudades americanas. José Andrés, el chef español que reside en Estados Unidos (ThinkFoodGroup) se ha unido a esta tendencia de foodtrucks y ha lanzado “Pepe”, especializado en la venta de bocadillos españoles. Y es que el bocadillo español da mucho de sí.

¿Te animas?

La legislación española ampara este modelo, pero lo restringe a lugares o  eventos determinados: mercadillos, ferias, festejos populares o en puestos aislados. Primer escollo.. ¿adiós a la idea?. La venta ambulante de comida preparada en la calle está prohibida en España, sólo se permite en ferias, fiestas, mercadillos, etc y siempre que no signifique competencia desleal con los establecimientos del municipio.

¿Por qué?

El RD. 3484/00 prohíbe la preparación de alimentos en zonas donde se puedan contaminar del exterior y disponer de agua potable fría y caliente, conexión a desagüe , etc

Si aun así te aminas aparte de cumplir con la normativa en materia de higiene, calidad, sanidad, seguridad alimentaria, los pasos que hay que seguir en la Comunidad de Madrid son los siguientes:

Paso 1: Inscripción en el Registro de Comerciantes Ambulantes de Madrid (http://cut07.tk/au2)

Paso 2: Obtención del Carnet Profesional de Comerciante Ambulante, expedida por la Dirección General de Comercio

Paso 3: Solicitud de Autorización Municipal de la Venta Ambulante, expedida por el Ayuntamiento de Madrid (http://cut07.tk/au2)

Hay empresas especializadas en la fabricación de foodtrucks, que cumplen la normativa vigente en esa materia. Por ejemplo, los fabricados por la empresa alemana Borco Höhns , que se pueden adquirir en http://www.parry.es

Cruzando el charco, vamos a la gran manzana (por dios, cuanta frase hecha, no?) y vemos propuestas de foodtrucks para inspirarnos. Están muy modernizados, informan de la esquina donde se encuentran vía Twitter

El antecedente de los foodtrucks, son los camiones de helados, y son la versión mejorada de los ‘food carts’, los carros con comida. Algunos pertenecen a restaurantes y otros son un negocio asilado. Ofrecen todo tipo de comida: americana, mexicana, griega, india, y entre su surtido destacan el perrito caliente, pretzles, bocadillos, dumplings, y también wafels, cupcakes, etc

Top ten ‘foodtrucks’ en Nueva York

Mexicue

Ha triunfado y mucho. Comida mejicana en USA, pues funciona. En tres años tienen una flota de camiones y su fama les ha posibilitado abrir restaurantes y todo. Venden costillas ahumadas en tacos, pollo a la parrilla, cerdo desmigado cocinado con jalapeños o crema de aguacate, etc. Delicioso!

Precio (entre 3- 4 dólares).

Twitter @mexicue

Korilla BBQ

La idea sale de tres veinteañeros que estaban en paro hace 3 años. Se nota en cosas como la música tecnohouse a todo volumen que precede al llegada del camión. Korilla BBQ ofrece comida coreana presentada a la americana, carne a la parrilla barbacoa, al estilo coreano o “kimchi” (un plato de col china con pimentón picante, ajos y cebolla) y servidos en tacos y burritos.

Sus especialidades:

Burrito de entrecot Tigre (7 dólares)

Kimchi Time Bowl (8 dólares).

Twitter @korillaBBQ

Rickshaw Dumplings

Los dumplings son empanadillas de pasta de arroz hervidas. De cerdo y cebollino chino, con salsa de soja y sésamo, de pollo y albahaca tailandesa, con salsa de cacahuete picante y una variedad vegetariana, a base de edamame, y con salsa de limón y sansho (una especia japonesa).

Precio: 1 dólar/unidad.

Twitter @rickshawtruck

Souvlaki GR

Faltaba Grecia, no?. Pues aquí está. Ofrecen el souvlaki a un precio muy interesante. Pollo o cerdo, pan de pita con tomate, cebolla y salsa tzatziki (yogurt y pepinillos), queso feta,

Sus especialidades:

souvlaki (1,25 dólares la unidad),

sándwich de souvlaki (4,50 dólares)

Twitter @souvlakitruck

Taïm Mobile

Comida popular israelí: falafel, hummus y ensaladas. Dicen que venden lo mismo que si fueran las calles de Tel Aviv. También tienen ensalada de quinoa (con arándanos secos, garbanzos, limón y hierbas frescas), el alioli de azafrán o la salsa Amba (un chutney a base de mango y alholva escabechados). Son famosos sus smoothies de dátil-lima-banana

Sus especialidades:

Sándwich de falafel (5,75 dólares)

smoothies (5,50 dólares).

Twitter @taimmobile

Schnitzel & Things

Comida austriaca. Ofrece, como no, schnitzel (lo que en España llamamos milanesa), el plato más famoso de la cocina austriaca (que todo hay que decirlo, no destaca mucho). Como acompañamiento tienen ensaladas de patata, pepino y remolacha.

Schnitzel mas dos ensaladas 10-12 dólares

Twitter @schnitznthings

Red Hook Lobster Pound

A los estadunidenses les chifla la langosta. Inspirada en los chiringuitos costeros (‘lobster shacks’) nace la urbana Red Hook Lobster Pound. Es un camión gourmet, dicen que sólo venden langosta fresca traída desde Maine. La estrella, la langosta, por supuesto al estilo Maine (con salsa de mayonesa) o al estilo Connecticut (mantequilla derretida).

Sus especialidades:

“lobster roll” (16 dólares).

Twitter @lobstertruckny

Go Burger

Hamburguesas gourmet. Restaurante que saca su negocio a la calle. Carne de vacuno 100% Black Angus: sencilla, con bacon, al estilo Filadelfia (con sofrito de cebolla y pimiento verde, jalapeños y queso provolone). También ofrecen el Kobe Dog (un perrito caliente con mostaza picante y jalapeños)

Precio: 7,50 dólares

Twitter @GOburger

Treats Truck

También dulces.. a cualquier hora. Casi 50 variedades, repostería clásica, de toda la vida.. nada sofisticado. Pero barato y contundente. Se los quitan de las manos..

Sus especialidades:

Cucurucho de ‘cupcake’

“Nachos” (galletas que parecen nachos, recubierto con trozos de brownie, chocolate fundido, crema montada y sprinkles).

galletas (entre 1- 3 dólares unidad)

Tarta de zanahoria (3 dólares).

Wafels and Dinges

Mas de dulces. Gofres. De muchas formas y acompañados de muchas cosas. Crujiente y de forma rectangular o esponjoso y redondeado, con dulce de leche, Nutella, sirope, mantequilla, nata, chocolate, frutas (plátanos, fresas..). y el más especial, el ‘Spekuloos spread’, una crema hecha a base de una galleta muy popular en el Norte de Europa. Incluso gofre con tiras de cerdo y salsa barbacoa

Precio: 5-7 dólares

Twitter @waffletruck

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Otra moda gastronómica: Comer, bien, en casa de un extraño.

Para quien haya ido a Cuba (entre otros sitios) el concepto no es nuevo: el turista, en lugar de ir a un restaurante, va a comer a casa de un lugareño. Comida casera y contacto directo con la cultura local. Chef amateur y viajeros que buscan conocer la gastronomía local. Gente que sabe idiomas y le gusta hablar con guiris. Otros que viajan solos y quieren conocer a gente..

El turismo gastronómico cuenta con millones de adeptos en el mundo entero, aunque saber cuáles son los platos típicos de cada localidad no siempre es fácil

Esta idea se está extendiendo como la pólvora y ya hay varios portales que están haciéndose un nombre. Encuentro de anfitriones locales y de viajeros. La idea me recuerda al couchsurfing. En este caso, el intercambio une a personas de dos mundos diferentes en frente de un buen plato casero. Uno cocina lo que quiere. La idea es en muchos casos ofrecer lo que cada uno en su país come un día corriente. De esta forma cualquiera puede ser un invitado y cualquiera puede ser un anfitrión.

La primera vez que oí de esta tendencia fue cuando encontré noticias de cookening, como ejemplo de start-up de éxito. https://www.cookening.com., en boca de Cedrik Giorgi, CEO de Cookening: links good food enthusiasts into a network that sounds a lot like “Come Dine With Me”.

El funcionamiento de estas plataforma es muy sencillo. Los usuarios se registran y crean un perfil y a partir de entonces pueden pedir una comida que ofrezca otro miembro de Meal Sharing. Los anfitriones cenan con sus invitados, por supuesto. Los usuarios pueden escribir su opinión de la experiencia en el perfil de su anfitrión o de su invitado, eso significa que el cocinero se esforzará para subir en el ranking o quedará fuera, y que el comensal irá predispuesto a que le guste cuando selecciona un sitio de alta puntuación (le llamo efecto “ver comedia en teatro”, donde la gente va predispuesta a la risa, si no no me explico de que se ríen cuando la obra abusa del humor fácil..)

Buscando otros sitios existentes, hay varios, he encontrado Meal Sharing, una web que tiene ya más de 3.000 miembros en más de 300 ciudades de todo el mundo. En España hay unas 100 personas registradas.

EatWith es una web española, ha nacido hace poco y parte de la zona de Barcelona y alrededores. Los anfitriones que aparecen en el portal han pasado una serie de entrevistas para comprobar y verificar sus perfiles. No hay que olvidar el tema de la seguridad, estás metiendo a un desconocido en tu casa. Se pueden consultar los perfiles de los invitados que se han dado de alta en el portal. Claro está, se puede mentir. Por otro lado está el tema de control sanitario (intoxicaciones, etc). Otros aspectos que me saltan a la mente es la legalidad de esto, ya que se puede considerar una actividad económica (impuestos?).

En cuanto a seguridad, aparte de leer los comentarios en cada anfitrión, se pueden ver fotos de eventos pasados ​​y comunicarse con ellos antes del evento. En materia de impuestos, los hosts de seguir las regulaciones locales y depende del volumen de tu actividad podría ser necesario hacerte o ser autónomo para cumplir con las regulaciones y poder desarrollar esta actividad.

¿Es caro todo esto? nos preguntamos. El precio está determinado por el anfitrión, por lo que hay de todo. Mayor precio más calidad, menú más elaborado y/o con ingredientes más exquisitos..vamos, las leyes del mercado..

Está funcionando muy bien en Europa, sobre todo en Alemania (Berlín). También se empieza a hablar de ello en Estados Unidos. Y ojo, también empieza a hacerse dentro de tu misma ciudad.

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Cafeterías para ir con niños en Madrid

Últimamente se están abriendo muchos espacios cool pensados en padres. Es una tendencia que por fin está llegado a España: son sitios donde pasar la tarde tranquilamente viendo disfrutar a tus hijos, meriendas de amigas, también un sitio donde celebrar un cumpleaños o una fiesta baby shower.

Os hablo hoy de Cups & Kids.

Es un sitio muy chulo, muy cool, donde poder descansar tomando un café o trabajando con tu portátil, mientras los niños juegan con total seguridad

Tiene casitas para leer cuentos, para jugar, muy bonitas y que tienen incluso ipads Tiene también una zona de juego para hacer construcciones con legos. Los niños en un minuto ya tienen amigos con quien jugar, y se lo pasan pipa. Los fines de semana tienen o bien espectáculos de música (tanto música jazz como clásica) o Cuentacuentos, fines alternos.

Es por otro lado una estupenda opción para celebrar el cumpleaños de tus hijos. Los hay temáticos: de cocineros, de marineros, de indios y vaqueros, bosque de hadas (ponen incluso un cesped artificial y setas mágicas)

El local es obra de Mónica Diago (el taller de las cosas bonitas). Los murales en vinilo gigantes fueron diseñados por la ilustradora Vireta. En primavera-verno abrirán el patio interior, que es precioso.

También organizan talleres. Pensados para los más pequeños (menores de 3 años): estimulación temprana, masaje infantil, etc , en horario de mañana. Por las tarde podemos encontrar talleres de Arte, Musicoterapia, Lectura en inglés...

Ofrecen además clases de música (guitarra eléctrica, bajo y batería). 

Fuera de Madrid encontramos otros espacios dignos de visitar. En Miami se encuentra el sueño de padres y niños, el Cool de Sac

Bucarest. Tiene un restaurante para niños! Es muy chulo, mirad las fotos

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Ensalada de cuscús con bolitas de queso cabrales y beicon

Esta ensalada es perfecta para los que gusten de platos con toques diferentes. La mezcla del cuscús con el queso y el beicon da un resultado muy sabroso.

 Ingredientes

• Canónigos y otras lechugas variadas
• 100 gr. de cuscús
• 100 gr. de queso cabrales
• 6 lonchas de beicon ahumado
• aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
• vinagre balsámico.

Preparación:

• Hidratamos el cuscús con agua hirviendo. Aliñamos con unas gotas de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva pasamos el beicon por ambos lados. Colocamos las lonchas sobre un papel absorbente para retirarles el exceso de grasa. Las colocamos ahora sobre una superficie lisa.
• Con ayuda de una cuchara vertemos en medio de cada loncha un poco de cuscús. Hacemos un rollito con la loncha. Colocamos en el plato y repetimos la misma operación con el resto de lonchas.
  Al lado de cada una, colocamos una bolita de queso cabrales que hacemos con una cuchara pequeña o con un saca bolas de helado.
• Decoramos con los canónigos y vinagre balsámicos y salpimentamos al gusto.

Decorar con hierbas aromáticas o frutos secos

Por cierto, el mejor queso cabrales se vende en www.quesocabralesdetielve.com

Información nutricional:

El cuscús es un derivado del grano de trigo, por lo que comparte con otros cereales como el arroz y derivados como la pasta, su valor nutricional y su riqueza en hidratos de carbono.
El queso aportará, por su parte, calcio y grasas., y el beicon abundante grasa y calorías

Datos nutricionales del cuscús:

• Calorías: 227 kcal. / 100 gr.
• Proteínas: 5 gr. / 100 gr.
• Grasas: 1 gr. / 100 gr.
• Hidratos de carbono: 71 gr. / 100 gr.
• Índice glucémico: 65

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Cremoso de Queso Quark con confitura de maracuyá

 Este postre además de ser original y diferente es fácil de realizar. Perfecto para comidas especiales

Ingredientes

• 900 gr. de queso Quark
• 100 gr. de galletas
• 50 gr. de mantequilla
• 75 gr. de manteca de cacao
• 750 gr. de cobertura de chocolate blanco
• 2 hojas de gelatina
• 1 vaina de vainilla
• cáscara de un limón
• confitura de maracuyá.

Preparación

• Calentamos la cobertura de chocolate y la manteca de cacao (cada uno en un recipiente diferente).
• Dejamos que se enfríen a la temperatura ambiente. Mezclamos con el queso y añadimos la vainilla, la piel de limón y la gelatina previamente hidratada.
• Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla hasta que formen una pasta homogénea.
• Se pone la pasta de galleta el fondo del molde y vertemos encima la crema.
• Reservamos en la nevera al menos 3 horas antes de servir.
• Cuando lo saquemos del frigorífico, untamos por encima un poco de confitura de maracuyá.

Decorar con caramelo.

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Universo de la croqueta: Frito o fritanga

Cuando oigo la palabra croqueta me viene a la mente una tasca, ruido y grasota. Pero luego pienso: para!, no te acuerdas la croquetas de la Gastrocroquetería de Chema (www.gastrocroqueteria.com, Calle Barco 7, Madrid), las croquetas negras del mercado de San Miguel, las congeladas de setas del Mercadona, sí, señor, como te quedas, se salen, y tantos otros sitios que ofrecen ricas alternativas al mundo croqueteril.. pero luego vuelve la imagen de los engrudos apelmazados que encuentras en el 90% de los bares de debajo de casa, con sabor a poco jamón. Cuando voy con mis amigos en plan bar barato y alguien dice; croquetas! arrugo el ceño como si esperase una coz de vaca. Si lo piensas bien funciona como un barómetro, es una prueba de fuego para un restaurante. Son un bocado de alta cocina o una confirmación de un despropósito.

Y ahora me pregunto lo siguiente, ¿qué cadena de errores desembocan en un desastre croquetero?

¿Será la bechamel?

Error 1: está menos echa que el pollo de Noé en Masterchef, que todavía se le oye piar.

Hacer la bechamel es fácil: harina, mantequilla y leche. No hay que ir a Harvard. El primer paso es freír la harina en la mantequilla, esto lo sabe hasta mi gato. Para entender por que se utiliza mantequilla y no otras cosas.. tiene su base cientifico-dietética. Al ser sólida a temperatura ambiente, ayuda a que la masa de croqueta cuaje, volviéndose de nuevo blandita al calentarse cuando la freimos.

Si eres un Juanprisas, derrites la mantequilla, echas la harina y cuando se haya mezclado todo ya lo tengo.. pues no señor. Error. Esa salsa no vale para nada. Pero cuidado que no se tueste... sin pasarte. ¿Como sabes cuándo se pasa? hace pompas y se vuelve dorado. Cocción de la mezcla mantequilla/harina es 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno.

¿Y cuanto echo? ¿A ojo? Pues tampoco, a no que estés harto de hacer croquetas. Cantidades precisas: 50gr de mantequilla, 50gr de harina y 1/2 litro de leche. O cualquier múltiplo de esto.

La leche se echa poco a poco y debe estar caliente previamente (unos 80º)

Error 2: malditos grumos.

Remover y remover hasta que no quede uno. Sin piedad. En cuanto al tiempo, el proceso consiste en que el almidón contenido en la harina se transforma en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Técnicamente no se disuelve de la harina en la mantequilla, sólo se mezclan.. a la mezcla se le llama roux. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 15 minutos, el tiempo que tarda la harina en coagular.

¿ de que relleno? ¿valen cosas raras?

Vale restos de cocido, restos de cosas que vas pillando por la nevera. Jamón, setas, bacalao, morcilla.. Han triunfado por algo.

Setas:

Chorro de aceite de oliva virgen extra

Pelar y cortar la cebolla muy finita, y se pone a dorar en la sartén. El aceite debe estar muy caliente. Tras “asustar” a la cebolla bajar a medio fuego inmediatamente, para que se haga más pochadita.

Cuando la cebolla empiece a tomar color añadir las setas y dejar dorar.

Añadir la mezcla a la bechamel.

Jamon:

Se echa parte del jamón cuando la harina.. y la otra parte cuando ya se tiene preparada la bechamel

Tamaño ideal.

Iguales. Una buena presentación requiere que sean iguales, y redondas. No valen pegotes. En los grandes croquetones la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, y las en demasiado pequeñas la bechamel se pierde sepultada por el pan rallado..

Rebozado

¿Que va antes el pan o el huevo? Por lógica aplastante primero se van pasando por huevo bien batido y luego por pan rallado, sin mentiras, y se dejan reposar un rato en la nevera antes de freírlas. Importante, no echar harina, ahora solo toca huevo y pan. Que por el mundo circulan recetas que son boicots. El rebozado debe ser fino (nunca pasarlas por pan dos o tres veces)

Frito o fritanga

Aceite de oliva virgen extra, desechar otras opciones, ni girasol, ni semillas, ni gaitas. Ahora lo siguiente es conseguir una temperatura adecuada (175ºC).

Algunas cosas importantes que hay que tener en cuenta son:

• Si el aceite está muy frío las croquetas chupan cantidades indecentes de aceite, pero si está muy caliente se torran.
• Recuerda, sartén honda y bien llena.
• No echar muchas croquetas a la vez para que el calor no baje.
• Cuando las saques ponlas en un colador para que escurran el aceite y después poner en papel de cocina absorbente

En el mercado hay harina especial para bechamel (http://www.santaritaharinas.com/croquetas-bechamel-harina-preparada/.). Si

Prueba con infusionar esa leche con para conseguir un sabor más interesante. Por ejemplo añadir una pizca de nuez moscada. Otra idea es sustituir parte de la leche por nata. Añadir al final del todo

Rebozados alternativos: con Panko, con maíz frito (barbacoa el mejor)

Setas variadas (trompetas, rebozuelos, pie de rato...). En el lidl, sección congelados, tienen bolsas de setas con muchos tipos

Mas ideas de croquetas:

Croquetas con las sobras de cochinillo asado y enriqueciéndolas con el caldo que ha soltado éste en el horno

Croquetas liquidas de ortiga (En Malleza Asturias Restaurante "Al Son del Indiano")

Descarta la croqueta de "restos de la nevera" sin fundamento, y otras guarrindongas.. no se lleva, espero que dentro de poco pongan a sus creadores entre los terroristas más buscados del mundo.

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