Universo de la croqueta: Frito o fritanga

Cuando oigo la palabra croqueta me viene a la mente una tasca, ruido y grasota. Pero luego pienso: para!, no te acuerdas la croquetas de la Gastrocroquetería de Chema (www.gastrocroqueteria.com, Calle Barco 7, Madrid), las croquetas negras del mercado de San Miguel, las congeladas de setas del Mercadona, sí, señor, como te quedas, se salen, y tantos otros sitios que ofrecen ricas alternativas al mundo croqueteril.. pero luego vuelve la imagen de los engrudos apelmazados que encuentras en el 90% de los bares de debajo de casa, con sabor a poco jamón. Cuando voy con mis amigos en plan bar barato y alguien dice; croquetas! arrugo el ceño como si esperase una coz de vaca. Si lo piensas bien funciona como un barómetro, es una prueba de fuego para un restaurante. Son un bocado de alta cocina o una confirmación de un despropósito.

Y ahora me pregunto lo siguiente, ¿qué cadena de errores desembocan en un desastre croquetero?

¿Será la bechamel?

Error 1: está menos echa que el pollo de Noé en Masterchef, que todavía se le oye piar.

Hacer la bechamel es fácil: harina, mantequilla y leche. No hay que ir a Harvard. El primer paso es freír la harina en la mantequilla, esto lo sabe hasta mi gato. Para entender por que se utiliza mantequilla y no otras cosas.. tiene su base cientifico-dietética. Al ser sólida a temperatura ambiente, ayuda a que la masa de croqueta cuaje, volviéndose de nuevo blandita al calentarse cuando la freimos.

Si eres un Juanprisas, derrites la mantequilla, echas la harina y cuando se haya mezclado todo ya lo tengo.. pues no señor. Error. Esa salsa no vale para nada. Pero cuidado que no se tueste... sin pasarte. ¿Como sabes cuándo se pasa? hace pompas y se vuelve dorado. Cocción de la mezcla mantequilla/harina es 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno.

¿Y cuanto echo? ¿A ojo? Pues tampoco, a no que estés harto de hacer croquetas. Cantidades precisas: 50gr de mantequilla, 50gr de harina y 1/2 litro de leche. O cualquier múltiplo de esto.

La leche se echa poco a poco y debe estar caliente previamente (unos 80º)

Error 2: malditos grumos.

Remover y remover hasta que no quede uno. Sin piedad. En cuanto al tiempo, el proceso consiste en que el almidón contenido en la harina se transforma en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Técnicamente no se disuelve de la harina en la mantequilla, sólo se mezclan.. a la mezcla se le llama roux. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 15 minutos, el tiempo que tarda la harina en coagular.

¿ de que relleno? ¿valen cosas raras?

Vale restos de cocido, restos de cosas que vas pillando por la nevera. Jamón, setas, bacalao, morcilla.. Han triunfado por algo.

Setas:

Chorro de aceite de oliva virgen extra

Pelar y cortar la cebolla muy finita, y se pone a dorar en la sartén. El aceite debe estar muy caliente. Tras “asustar” a la cebolla bajar a medio fuego inmediatamente, para que se haga más pochadita.

Cuando la cebolla empiece a tomar color añadir las setas y dejar dorar.

Añadir la mezcla a la bechamel.

Jamon:

Se echa parte del jamón cuando la harina.. y la otra parte cuando ya se tiene preparada la bechamel

Tamaño ideal.

Iguales. Una buena presentación requiere que sean iguales, y redondas. No valen pegotes. En los grandes croquetones la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, y las en demasiado pequeñas la bechamel se pierde sepultada por el pan rallado..

Rebozado

¿Que va antes el pan o el huevo? Por lógica aplastante primero se van pasando por huevo bien batido y luego por pan rallado, sin mentiras, y se dejan reposar un rato en la nevera antes de freírlas. Importante, no echar harina, ahora solo toca huevo y pan. Que por el mundo circulan recetas que son boicots. El rebozado debe ser fino (nunca pasarlas por pan dos o tres veces)

Frito o fritanga

Aceite de oliva virgen extra, desechar otras opciones, ni girasol, ni semillas, ni gaitas. Ahora lo siguiente es conseguir una temperatura adecuada (175ºC).

Algunas cosas importantes que hay que tener en cuenta son:

• Si el aceite está muy frío las croquetas chupan cantidades indecentes de aceite, pero si está muy caliente se torran.
• Recuerda, sartén honda y bien llena.
• No echar muchas croquetas a la vez para que el calor no baje.
• Cuando las saques ponlas en un colador para que escurran el aceite y después poner en papel de cocina absorbente

En el mercado hay harina especial para bechamel (http://www.santaritaharinas.com/croquetas-bechamel-harina-preparada/.). Si

Prueba con infusionar esa leche con para conseguir un sabor más interesante. Por ejemplo añadir una pizca de nuez moscada. Otra idea es sustituir parte de la leche por nata. Añadir al final del todo

Rebozados alternativos: con Panko, con maíz frito (barbacoa el mejor)

Setas variadas (trompetas, rebozuelos, pie de rato...). En el lidl, sección congelados, tienen bolsas de setas con muchos tipos

Mas ideas de croquetas:

Croquetas con las sobras de cochinillo asado y enriqueciéndolas con el caldo que ha soltado éste en el horno

Croquetas liquidas de ortiga (En Malleza Asturias Restaurante "Al Son del Indiano")

Descarta la croqueta de "restos de la nevera" sin fundamento, y otras guarrindongas.. no se lleva, espero que dentro de poco pongan a sus creadores entre los terroristas más buscados del mundo.